Le Paris-Brest

18 Janvier 2014

paris brest et sa coque praline

Bonjour à tous !

Après avoir visionné l'émission du meilleur patissier sur M6, j'ai eu envie de m'attaquer à cette patisserie vraiment délicieuse. Et j'ai bien fait ! Qu'il est bon d'avoir plusieurs petits choux de paris brest rien que pour soit !!! Allez pour les gourmands comme moi, voici la recette de Conticini.

Pour le craquelin :

40g de beurre
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel

A l'aide de votre robot patissier, ou le cas écheant à la main, mélanger avec le fouet plat la farine, la cassonade, la fleur de sel puis le beurre. Pétrir à quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson (3-4mm), et découper à l'aide d'un emporte pièce des disques. Les laisser durcir, 15-20 mn voir plus, au congélateur avant de les décoller délicatement.

Pour la pâte à choux :

125g d'eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80g de farine
125g d'oeuf entiers
du sucre glace pour la finition

Chauffer le four à 180° à chaleur statique (c'est important, pas de chaleur tournante).

Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine que vous aurez préalablement tamisée. A l'aide d'une cuillère en bois mélanger jusqu'a obtenir une boule de pâte. Remettre sur le feu et déssécher à feu doux avec la cuillère en bois (env 2mn) jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre la pâte dans le robot muni du fouet plat. Faire tourner un peu pour refroidir et incorporer les oeufs légèrement battus petit à petit (attendre entre chaque ajout que la pâte soit homogène). Il faut arrêter de mélanger quand la pâte à un aspect satiné et que l'on peut lorsque l'on trace une ligne avec le doigt, la pâte se referme.

A l'aide d'un , dresser les petits choux (je me suis aidée d'une plaque à petits macaron cf photo). Poser les disques de craquelin dessus et enfourner pdt 35/40 mn sans ouvrir le four. Pour ne pas que les choux s'affaissent à la sortie du four; ouvrir la porte du four et attendre un peu avant de sortir les choux.

Pour la crème mousseline au praliné :

1/4 litre de lait frais entier (micro filtré, j'utilise le lait frais grandlait)
1/2 gousse de vanille
40 g de sucre semoule (la recette initiale préconise 50g mais moi je préfère un peu moins sucré, le praliné est déjà bien sucré)
2 jaunes d'oeufs
10g de farine
10g de maizena
100g de beurre (j'ai enlevé 50g de beurre pour avoir une mousse plus légère)
75g de praliné (j'en ai fait un maison, recette à venir)

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille égrainée. Mélanger la moitié du lait chaud avec la préparation précédente, puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir environ 1 minute sans cesser de remuer. Débarasser sur une plaque et filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante.

Dans le bol du robot, fouetter le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit (j'ai pris une cuillère à soupe) la crème patissière lissée et laisser monter. Il est important de bien laisser incorporer la crème patissière avant chaque ajout. Si vous le faîte trop vite ça risque de râter.

Option ajouter, un insert praliné, ça aura encore plus de goût : j'ai mis 4 cuillères à soupe de praliné et 2 càs de crème liquide, que j'ai émulsionné.

Une fois toutes ces étapes terminées, commencer le dressage. Découper les choux dans l'épaisseur, pocher la crème mousseline au praliné avec une poche à douille cannelée, ajouter au milieu une petite touche de praliné (l'option) et recouvrir.

Laisser reposer au frais, ils n'en seront que meilleurs !

Bonne dégustation ;-)